Капуста белокочанная "Крауткайзер" F1

Капуста белокочанная "Krautkaiser" F1.
Урожайный гибрид позднего срока созревания: 139-144 дня от всходов до уборки (100-105 дней после высадки рассады).
Кочаны очень твёрдые и устойчивые к растрескиванию, с плотной внутренней структурой. Вкусовые качества отличные.
Вес кочана 3-6 кг. Рекомендуется для квашения и использования в свежем виде.

* Капуста квашеная.
Для квашения отбирают капусту поздних или среднеспелых сортов. Ранние сорта для заквашивания не годятся. Выбирают созревшие, но не перезревшие кочаны, без трещин и признаков заболеваний, не подмороженные и не запаренные.
Кочаны очистить, снять зелёные и повреждённые белые листья, вырезать кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахарами, поэтому её следует рассечь на лапшу и заквасить.
Капусту нашинковать с помощью ручной, механической или электрической шинковки. Можно также порубить сечкой в деревянном корыте, предварительно хорошо вымытом и прошпаренном крутым кипятком. Измельчённую капусту плотно уложить в бочку, равномерно пересыпав солью и утрамбовав.
Для получения 100 кг квашеной капусты нужно 112 кг свежей очищенной. К этому количеству капусты добавить 1,7-2 кг поваренной соли. Можно также добавить очищенную и нашинкованную морковь (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20-30 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшив массу взятой капусты.
Яблоки вымыть и заложить в бочку с шинкованной капустой. Крупные яблоки разрезать на части, удалив при этом семенные гнёзда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранить в подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебрать и вымыть в холодной воде.
На капусту в бочку положить слой чисто вымытых зелёных капустных листьев, покрыть их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем придавить деревянным кружком с гнётом. Вес гнёта должен составлять не более 10% веса капусты. Для этого может быть использован чисто вымытый, булыжник, но не известняк, песчаник, сланец, или изделия из цемента.
Капусту загрузить в бочку вровень с краями. Подгнётный круг должен быть всегда покрыт капустным соком.
На второй - четвёртый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. В дальнейшем образуется обильная пена и сок становится ещё более мутным. Пену нужно регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают +18 +22 °С, в этих условиях оно заканчивается за 10-12 дней. При понижении температуры брожение затягивается, что является нежелательным, так как ведёт к ухудшению качества продукта.
Резкое повышение температуры недопустимо, потому что оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в продукте неприятного привкуса и запаха. Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.
Характерными признаками окончания процесса брожения являются просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Капуста приобретает приятный освежающий кисловато-солёный вкус, сочность, упругость, хруст на зубах, характерный аромат.
При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, это способствует сохранению витамина С.
Хранение капусты без рассола, даже кратковременное, приводит к огромным потерям аскорбиновой кислоты.
Квашеную капусту следует хранить в холодном месте. Лучшая температура хранения — около 0 °С.